TOSCANA: AGRESTO DI SAN MINIATO, ACETO DI AGRESTE SANMINIATESE

L’Agresto è un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba con l’aggiunta di aceto e spezie. Il prodotto si presenta con una densità simile all’aceto balsamico, dal colore rosso scuro con tonalità calde. Il profumo è complesso e il contrasto fra il dolce e l’acidulo rende il condimento interessante non solo per le insalate, ma anche come ingrediente nella preparazione di piatti a base di carne o pesce.
L’Agresto di San Miniato è una elaborazione del più semplice agresto, vale a dire il succo di uva acerba utilizzato in passato come materia prima per produrre bevande fresche estive (succo di uva spremuta e miele) oppure come ingrediente per diversi tipi di salse.
L’uva viene raccolta a fine luglio, appena invaiata, e i grappoli scartati durante il diradamento vengono raccolti in piccole cassette da appassimento dove rimangono fino al raggiungimento di una buona concentrazione (20 giorni).
L’uva così appassita viene pigiata e posta in un tino, come nella vinificazione; ma prima che si sviluppi la fermentazione vinosa si spilla il mosto, passandolo per un setaccio, non molto fitto. La caratteristica peculiare della pigiatura dell’uva da agresto è la delicatezza: può essere effettuata sia in modo meccanico che manuale, ma deve sempre essere soffice.
La tradizione racconta che i contadini, quando pestavano a piedi nudi, erano soliti appoggiarsi su bastoni per far sì che tutto il loro peso non cadesse sugli acini, oppure facevano eseguire questa operazione dai bambini.
Prima di passare alla cottura, è necessario saggiare il contenuto zuccherino del mosto che, posto in ampie pentole, si fa bollire, senza coperchio, a fuoco lento, levando man mano la schiuma e protraendo poi l’ebollizione sino a ridurre il mosto al 50-70% del volume originario, fino alla consistenza di uno sciroppo. Alla fine del processo di cottura si aggiungono il dragoncello, la cannella, la cipolla, l’aglio e il miele in piccole quantità, e si continua la cottura per 15-20 minuti. Alla fine si aggiunge una quantità di aceto di vino pari dal 20 al 40% del concentrato ottenuto.

Dopo un’ulteriore filtrazione l’Agresto di San Miniato è pronto per essere imbottigliato.

Fin dall’antichità era uso accompagnare gli alimenti con condimenti – dal latino conditio condimentum di dare grazia, di “perfezionare” - come indicava il dizionario della Crusca – gli alimenti.
I romani, che apprezzavano i sapori acidi, gradirono l’Agresto, che sembra identificarsi con l’ omphacium ottenuto dalla spremitura delle uve acerbe e citato da numerosi autori come Plinio.
L’uso di questo condimento, con variazioni più o meno significative, sopravvisse nei secoli altomedievali per diventare un condimento molto diffuso nella cucina medievale non solo italiana ma anche, ad esempio, francese.
L’Agresto rimase uno dei principali condimenti, paragonato all’olio o all’aceto, come componente essenziale nella preparazione di molte pietanze, o ingrediente necessario nella preparazione di molte vivande. Ad oggi, molti lo danno come ancora esistente nella Lombardia ma, in realtà, il suo uso era diffuso in tutta Italia, dove l’Agresto veniva ottenuto dalla sola spremitura dell’uva acerba talvolta accompagnato dall’aggiunta di sale o altre spezie.

La produzione dell’Agresto di San Miniato era cessata a livello imprenditoriale, e la ricetta originale è arrivata fino a noi grazie ad alcune anziane agricoltrici che avevano in casa degli antichi testi di ricette locali.

 

Fonte: Arsia - regione toscana