LIGURIA: TORTA PASQUALINA

La Torta Pasqualina è una torta, solitamente salata, tipica della Liguria (più precisamente della provincia di Genova).  Viene preparata anche in altre località d'Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale.
Si prepara stendendo sfoglie sottilissime di pasta preparata con farina e olio di oliva (senza lievito).
La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, pendere fuori dal recipiente. Vi stendono due sfoglie, l'una sull'altra. Indi si versa il ripieno, preparato con spinaci, bietole o carciofi (d'obbligo il carciofo spinoso violetto di Albenga) affettati sottilmente e passati in padella con un po' d'olio o burro, con aglio, uova, formaggio grattugiato, sale, noce moscata, quagliata (prescinseua in lingua ligure) e maggiorana fresca tritata. Nel ripieno si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di sale, pepe e burro.
La tradizionale torta pasqualina è fatta solo con le bietole; nel periodo pasquale i carciofi un tempo non erano a buon mercato; le bietole vengono messe sopra la prima sfoglia da crude, tagliate sottilmente, salate e condite con un giro d'olio; sopra ad esse veniva messa la quagliata di latte vaccino (prescinseua) in modo da formare una sorta di crema sulla quale si adagiava la sfoglia di copertura che andava a chiudere la torta. Nel periodo pasquale in cui le galline ricominciavano a produrre più uova, se ne metteva uno per ogni commensale formando dei buchetti nelle bietole ammorbidendo il sapore terroso della bietola e dando un apporto di maggior sostegno ad un piatto povero.
Si stendono quindi le sfoglie superiori, almeno due, sottilissime, tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. E si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una festonatura decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza.
La torta pasqualina è tipica del periodo pasquale. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo.

Fonte: www.wikipedia.it