La Prescinsêua in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, prende il nome dal caglio (presù in genovese).La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yougurt e al ricotta, viene utilizzata per la preparazione della famosafocaccia con il formaggio, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei Barbagiuai (ravioli di zucca fritti).
Si ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la Prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge.
Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre Focaccia di Recco, ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua è ormai generalmente sostituita con lo stracchino.
Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco e trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portarlo fino a 40-50 °C e aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte, poi si lascia riposare il tutto per 4 ore.
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