LIGURIA: BARBAGIUAI

Barbagiuai è il nome in vernacolo, dato ai ravioli fritti e ripieni di zucca e formaggio, nell'entroterra di Ventimiglia, specialmente nella val Nervia.
Il nome di questo raviolo fritto deriverebbe da un certo zio (barba in ligure) Giovanni (Giuà), cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.
La qualità gustativa del piatto risulta nel contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del brusso (ricotta fermentata tipica delle valli imperiesi).




La ricetta:

Ingredienti:
1 kg di polpa di zucca gialla matura,
400 g di ricotta,
100 g di parmigiano o grana padano grattugiato (+ eventuale pecorino),
400-500 g di farina,
2-3 uova,
1 bicchiere di vino bianco secco,
un ciuffo di persa (maggiorana),
1-2 cucchiai d’olio extravergine ligure
1 l olio per la frittura,
sale.

Preparazione
Si pulisce e si sbuccia la zucca, si sbollenta rapidamente una decina di minuti e si raffredda per passarla nel passatutto, ricavando una pappa. Poi in un’ampia ciotola vi si uniscono la ricotta, le uova, la persa e il formaggio grattugiato, ottenendo un composto omogeneo e regolando di sale. La persa è migliore che altri odori. A parte, si prepara un classico impasto da sfoglia con farina, olio, vino bianco e acqua tiepida q.b.
Si tira sottile e si farcisce coi mucchietti di ripieno (come per ravioli e tortelli), una cucchiaiata ciascuno, saldando con la sfoglia superiore e infine tagliando bene col coppapasta lungo i bordi. I barbagiuai dovranno asciugare un po’ di ore e poi friggere in padella in olio profondo, fin quando siano dorati e croccanti. Si passeranno poi nella carta tipo scottex. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina. I barbagiuai sono diffusissimi nell’imperiese (ma anche in Provenza).
La farcia può variare, ma sono sempre perfetti sia come starter che come spuntino del pomeriggio. Si possono mangiare sia caldi che freddi, anche con formaggio brusso o cagliata ed erbe (per compensare il dolce della zucca).