LIGURIA: ASPARAGI VIOLETTI DI ALBENGA

Gli Asparagi violetti di Albenga (presidio Slow Food) hanno corpi possenti, testa piccola, un pò goffi e sgraziati, ma decisamente, indubbiamente buoni.
Teneri, burrosi, raffinati, entrano discreti a impreziosire ricette d`autore o in più domestiche preparazioni.

Gli asparagi violetti di Albenga lasciano di buon grado il ruolo di protagonisti adattandosi a diventare ingrediente o guarnizione della portata e, grazie alla scarsa dose di calorie - ma quante fibre, vitamine e sali minerali - rispettano la silhouette.
Vanno cucinati freschissimi e la cottura deve essere breve (l`acqua li impregna e rammollisce rendendoli insipidi).

Mangiati irrorati dal burro fuso (magari con una spolverata di parmigiano) sono deliziosi, così come intinti nel pinzimonio in cui si sia stemperato un tuorlo di uovo sodo, ma vanno d`accordo anche con la maionese, non esitano a insaporire frittate, tortini e soufflè, a farcire ravioli o ad esprimersi in minestre vellutate.
L`asparago violetto d`Albenga ha il suo pregio nella morbida carnosità, nella delicatezza e dolcezza del sapore e nell`assenza dell`aggressività olfattiva dei suoi affini.
Il suo habitat circoscritto ai terreni della Piana e il suo costo sono stati sicuramente un limite. Il ricettario ligure ne accenna appena, descrivendo la preparazione all`agro (asparagi lessati e conditi con sale, aceto bianco, olio e prezzemolo), ma ora le più rinomate cucine lo stanno rivalutando.

Fonte:  www.liguriapocket.com