La produzione di questo pane fa parte della tradizione del comune di Montignoso ed anche dei vicini Comuni nella provincia di Massa-Carrara. Questa produzione particolare è legata all'economia tradizionale, quando la farina di granturco era più facilmente reperibile e meno costosa di quella di grano. Il pane bianco era una rarità riservata ai gironi di festa.
Il pane Marocco si ottiene dalla mescolanza di farina di mais e farina di grano tenero con aggiunta di lievito di birra. Le farine sono impastate con acqua e olio d'oliva, vi si aggiungono olive nere, fresche o conservate in salamoia, rosmarino, aglio, salvia e peperoncino tritati, sale.
Si formano dei pani di forma rotonda di circa 20-25 cm di diametro che, dopo la lievitazione, si fanno cuocere in forno. Ha un colore bruno dorato e un sapore proprio di pane, esaltato dalla cottura, che avviene in forno a legna su foglie di castagno. Si produce tradizionalmente nel periodo tra novembre a gennaio, in coincidenza della raccolta delle olive, ma ormai lo si trova nei forni e nei negozi tutto l'anno. Si consuma fresco, da solo o accompagnato da antipasti.
Prima della guerra i contadini di Montignoso il sabato facevano il pane fatto in casa e, insieme a questo, facevano anche il "pane marocco" con dentro le olive e lo cuocevano su foglie di castagno. Ricerche fatte sul "Pane Marocco" dal nostro paesano Marcello Podestà (che è un grande storico di Montignoso) ci dicono che nel 1642 qualcuno chiese al "Consiglio degli Anziani" di Lucca il permesso di poter fare questo tipo di pane. Insomma il "Marocco" ha almeno 350 anni.Fonte: www.turismo.intoscana.it
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