La Crescenta o Crescentina è un tipo di pane caratteristico dell'appennino modenese, meglio conosciuta, con il nome di tigella. È un prodotto agroalimentare tradizionale elencato con i nomi di tigella modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese ed è molto consumato durante le feste e sagre; è preparato in pressoché tutte le trattorie del modenese e del bolognese.
Il nome originario (nell'appennino modenese) di questo alimento è la "Crescente" ma oramai sono diffuse numerosissime varianti, che variano notevolmente di significato da zona a zona (tigella o tigèla modenese o montanara, crescentina o chersèinta modenese o montanara). I termini "crescente" e "crescentina" vengono usati anche nel bolognese: crescentina indica una variante dello gnocco fritto, mentre crescente indica una sorta di tigella modenese piuttosto larga.
I dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente erano cotte le crescenti sono chiamati tigelle e per questo motivo oggi, nelle zone di pianura e nel resto d'Italia, ci si riferisce alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo metonimico di tigelle, nonostante - secondo i puristi - l'unico nome corretto rimane crescentina perché quello originario ed etimologicamente esatto.
Le crescentine modenesi si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10 cm. In alcune varianti viene aggiunto anche un pizzico bicarbonato di sodio, e una piccola quantità di grassi come ad esempio strutto, olio (di oliva o di girasole), panna oppure latte. Il bicarbonato di sodio, in alcune ricette, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.
Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.
Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell'Appennino.
Fonte: www.wikipedia.it
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