VENETO: PAGNOTTA DEL DOGE

La Pagnotta del Doge deve il suo nome alla sua origine; infatti questa è un prodotto dolciario inserito nei banchetti del Doge Valier, ultimo nobile a soggiornare nel Comune di Villadose. In origine era una pagnotta addolcita con miele, fichi, burro, uova, noci tutti prodotti della poca terra coltivabile, visto che, a quel tempo “Villa del Doge”, sorgeva in una zona paludosa. Oggi quel dolce particolare è stato leggermente rivisto nella ricetta originale ma conserva un gusto e una delicatezza del tutto particolari. La “Pagnotta del Doge” stagionalmente ha il suo apice di vendita durante il periodo natalizio e durante l’inverno in generale.

La produzione è localizzata nel Comune di Villadose, in provincia di Rovigo.

Prodotto da forno a lievitazione naturale lenta, la “pagnotta” è prodotta con farina di tipo “00” di grano tenero, zucchero, burro, uova, fichi secchi, noci, miele, latte intero, sale, lievito naturale, scorza di limone e di arancia grattugiata. Gli ingredienti semplici e l’abbondanza del burro e del miele fanno si che questo dolce si mantenga morbido nel tempo dando, nel contempo, la sensazione che si sciolga in bocca; esaltante la dolcezza dei fichi e delle noci sapori di un tempo lontano.
La pagnotta del Doge deriva da un impasto tra gli ingredienti che avviene in due periodi distinti. Prima si produce un impasto che deve lievitare per 12 ore, e successivamente si attua un reimpasto con aggiunta della frutta a cui segue una lievitazione di 15 ore. Si procede quindi con la cottura ed un successivo raffreddamento con immersione in burro fuso e infarinatura nello zucchero.
Il confezionamento avviene in busta di cellofan ed incarto finale; il prodotto conservato a temperatura ambiente ha una durata di 180 giorni.


La Ricetta

Ingredienti:

• 200 gr burro
• 100 gr zucchero
• 250 gr. farina bianca
• 50 gr. noci tritate
• 60 gr. Miele
• 3 uova intere
• 100 gr. uvetta sultanina
• 80 gr pinoli
• sale
• rhum
• vanillina
• 5 grammi lievito per dolci

Per ultimare la torta:

• 1 noce di burro
• Zucchero a velo q.b.

Per servire:

• 75 gr di marmellata di arance
• Il succo filtrato di 4 arance

 Mettere ad ammollare circa un’oretta prima l’uvetta nel rum. Tritare grossolanamente le noci. Far fondere il burro a bagnomaria.
Con uno sbattitore elettrico fare amalgamare, versare il burro e sciogliere bene con lo zucchero ed il miele.
Aggiungere le uova e farle incorporare. Unire le noci, l’uvetta strizzata, la vanillina, un pizzico di sale e la farina con il lievito dopo averli setacciati insieme. Lavorare bene l’impasto fino a farlo diventare soffice, omogeneo e liscio.
Imburrare uno stampo da 27 cm circa e tondo; ungerlo con una noce di burro ed infarinarlo,  eliminare la farina in eccesso. Versare il composto, e battere leggermente la teglia sul piano di lavoro per tutta la sua circonferenza in modo da livellare il contenuto. Cospargere poi la superficie di pinoli.
Mettere la teglia nel forno dopo aver preriscaldato a 180° e cuocere per 40 minuti. Quando è freddo sformare il dolce. Intanto mettere a temperatura ambiente la noce di burro; con questo ungere un pennello da cucina e spalmare la superficie del dolce di burro: ne basta un velo, tanto da far aderire lo zucchero a velo e spargerlo.
Accompagnare la torta con una salsa di arance: sciogliere in un pentolino a fuoco basso la marmellata di arance allungata col succo delle arance e mescolare bene. Servire in salsiera lasciando che ogni commensale se ne serva, oppure versare a specchio sul piattino da dolce un po’ di salsa ed adagiare una fetta di Pagnotta del Doge.

Fonte: www.prodottitipici.it , per la ricetta: www.cuciniamoinsieme.it