LIGURIA: PANDOLCE (GENOVESE)

Il Pandolce è a forma circolare con un diametro variabile tra i 25/30 cm e spessore variabile dai 10/15 cm al centro e degradante ai lati. Per antonomasia è il dolce tipico del Natale a Genova, dall'aspetto ruvido ma dal contenuto sostanzioso come il carattere dei Liguri.
È antichissima la tradizione di arricchire il pane con lo zibibbo, infatti è archeologicamente provato che fosse già noto presso gli Egizi. Gli ingredienti fanno presupporre innegabili origini nel mondo arabo e i mercanti genovesi devono averlo conosciuto durante i loro viaggi e portato a casa dove, nei secoli, fu variato ed arricchito.
C'era un tempo quando sarebbe sembrato blasfemo non cucinare in casa il pandolce per il giorno del Natale, in cui ogni massaia conservava gelosamente la sua ricetta più o meno segreta ma in tutte spiccava la notevole abbondanza di ingredienti ricercati e preziosi. La preparazione di questo dolce era frutto di cura ed amore e c'era addirittura chi, per garantire un'ottima lievitazione, lo portasse a letto e lo ponesse accanto, all'ormai dimenticato "praeve" attrezzo necessario per sollevare le lenzuola attorno allo scaldino.
Un rito accompagnava l'arrivo del pandolce alla fine del desco natalizio come ultimo coronamento di un pranzo speciale. Era il più giovane della famiglia a portarlo in tavola adorno di un rametto di alloro ed era il più anziano a tagliarlo. Una fetta veniva tenuta per i poveri ed una gelosamente conservata per il giorno di San Biagio da sbocconcellare per proteggersi la gola.
La ricetta:

Ingredienti:
- 4 kg di farina,
- 200 g di lievito,
- 50 g di finocchio dolce,
- 75 g di pinoli,
- 75 g di pistacchi ben mondati,
- 100 g d'uva passa,
- 100 g di canditi tagliuzzati a pezzettini,
- 600 g di burro,
- 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio,
- 1 kg di zucchero.

Prendere i 4 chili di farina, separarne uno e impastarlo con il lievito che abbia almeno 24 ore e tanta acqua tiepida che basti a formare un pane di pasta piuttosto soda; fasciare quindi con un panno, e lasciare lievitare 18 ore; se d'estate mettetelo frammezzo ai tre kg di farina, versando acqua tiepida per rendere la pasta soffice; unire un bicchiere e mezzo di vino tipo Marsala, il burro ammorbidito, un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio e lo zucchero spolverizzato. Impastare il tutto, unendo man mano gli altri ingredienti; formare più pani e metterli a lievitare per 12 ore; fasciare all'intorno con un tovagliolo. Terminata la lievitazione togliere il tovagliolo ed incidere un triangolo in cima alla pasta, cuocere in forno a 180° per circa un'ora.
Si trova in tutto il territorio regionale.

Fonte: Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005