La Sapa è uno sciroppo dolce ottenuto da lenta e prolungata bollitura del mosto, generalmente di uve bianche.La preparazione consiste nel pigiare le uve e il mosto così ottenuto viene messo in recipienti di rame o acciaio a contatto del fuoco fino a ottenere una evaporazione del liquido di circa i 2/3. Segue la decantazione e la conservazione in recipienti di vetro che può durare alcuni anni.
Il colore va dall'ambrato al rosso, con odore intenso di caramello, sapore mielata, sapido e vellutato.
E' diffuso in tutta la Regione.
Qui di seguito una ricetta con la Sapa.
Frustinga (polenta dolce specialità di Ancona)
Ingredienti:- 250 grammi di farina gialla
– 50 grammi di uvetta passolina
– 6 fichi secchi
– 6 noci
– qualche cucchiaio di "sapa"- olio d'oliva- pane grattugiato per la tortiera
– sale quanto basta
Prepariamo una normale polenta, piuttosto morbida, versando la farina in 900 grammi di acqua in ebollizione leggermente salata. Continuando a mescolare cuociamola per circa 40 minuti. Laviamo adesso i fichi e l'uvetta: mettiamoli in una ciotola, copriamoli d'acqua e lasciamoli ammorbidire per circa un'ora, poi strizziamoli dall'acqua, tagliamo i fichi a pezzetti e uniamoli all'uvetta, e alla polenta già cotta. Aggiungiamo tre cucchiaiate di "sapa" e altrettante di olio, i gherigli di noce (dopo averli scottati in acqua bollente, poi pelati e triturati). Mescoliamo ora con cura e versiamo il composto in una tortiera di diametro di circa 26 cm dopo averla oliata e cosparsa di pane grattugiato. Bagnamo con olio la superficie del composto che abbiamo appena messo nella tortiera. Copriamo il recipiente con un foglio di carta metallizzata e mettiamolo in forno ben caldo (180°) e lasciamolo cuocere per circa mezz'ora. Capovolgiamo poi la Frustenga su un piatto da portata e serviamola. E' buona anche fredda. Dolce adatto per le merende.
Fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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