L'Incanestrato di Castel del Monte è un formaggio pecorino simile al canestrato pugliese a sottolineare l'origine comune legata alla transumanza che legava le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore. Attualmente è prodotto nel territorio del versante aquilano del Gran Sasso.E' una produzione artigianale ottenuta da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello o di agnello; è un formaggio stagionato, a pasta dura, dalla crosta scura dove possono trovarsi muffe tipiche degli ambienti di stagionatura (vecchie case, cantine in mattoni e pietra). La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso con occhiatura appena visibile. L'odore è intenso e complesso, sapore gradevolmente piccante. Le forme hanno peso variabile dai 1,5 a 6-7 Kg, il periodo di stagionatura si protrae da 2 a 10 mesi.
In quanto latte proveniente da animali al pascolo gli aromi e i sapori del formaggio sono variabili e sono più intensi nel prodotto ottenuto tra maggio e giugno, periodo di maggior ricchezza per i pascoli abruzzesi.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo - ARSSA Regione Abruzzo, 2004
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