I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di antica origine. Diffusi già ai
tempi di Roma imperiale, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di
prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi
vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e
sale.
Con fedeltà ad un passato conservato con cura e
rispetto, si continuano a preparare nella zona dell’antica città di Luni (oggi
corrispondente al territorio della provincia di Massa e Carrara), impastati
giornalmente dai fornai.
Il termine "Testaroli" deriva dalla parola
"testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene
la prima fase della loro cottura. Sono a base di farina di grano (ma anticamente
erano fatti certamente col farro) e si presentano come dei dischi molto sottili.
La preparazione successiva è molto più semplice.
Vengono tagliati a quadrettoni o losanghe e poi versati in una pentola d’acqua salata che ha raggiunto la bollitura, avendo l’accortezza, prima di immergerli, di spegnere immediatamente il fuoco.
La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa.
Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto - come vuole la tradizione della Lunigiana – o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc.).
La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.
Fonte e foto: www.testaroli.net
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