TRENTINO ALTO ADIGE: PANE DI SEGALE

Pusterer Breatl della Val Pusteria

Il Pane di Segale è un pane molto particolare tipico solo di alcune regioni d'Italia situate nella zona alpina, come il Trentino Alto-Adige, dove è il più diffuso; si può trovare anche in parte del Veneto, della Lombardia, e in valle d'Aosta. È un pane, quello di segale, con caratteristiche uniche grazie all'aromaticità della farina di segale. Spesso si trova nei supermercati un pane di segale con semi interi di segale, un pane particolarmente umido e quindi molto pesante, ma ricchissimo di fibre e con una densità calorica molto bassa. Si tratta comunque di un prodotto industriale: il vero pane di segale si trova nei panifici dell'Alto Adige, in particolare a Bolzano.
Viene preparato con farina di segale e farina di frumento, e poi aromatizzato con semi di cumino. Esistono tre varietà:  lo Schutterlbrot, la schiacciata tradizionale della Val d'Isarco, il Pusterer Breatl della Val Pusteria e il Vinschger Paarl, dalla forma doppia dovuta all'unione di due pani rotondi e piatti.
La farina di segale non è adatta per la panificazione perché la struttura del glutine formato dalla segale non è adatto alla costruzione di una struttura collante per il trattenimento dei gas. Questo perché la farina di segale contiene sostanze chiamate pentosani. Dunque, il pane fatto solo con farina di segale risulta essere poco lievitato. Per questo motivo spesso si aggiunge alla farina di segale la pasta madre fatta con farina di grano oppure si utilizza un mix di farina di frumento e di segale, che nell'insieme risultano più adatti per produrre il pane.

Fonte: www.cibo360.it