TOSCANA: CUCINA DEI GOYM, LO SFRATTO

Questo dolce è forse tra i prodotti più importanti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano, simbolo dell’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana. Oggi in questa zona del grossetano non ci sono più prodotti kosher (tranne poche eccezioni), ma rimangono le tracce di una antica e importante contaminazione; tracce disseminate in tutta la cucina locale.
Eredità culturale di una storia antica, iniziata a metà del XVI secolo, quando gli ebrei dell’Italia centrale, incalzati dalle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II, granduca di Toscana, cercarono di sottrarsi ai ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena (in cui fu dato ordine di rinchiuderli), e trovarono rifugio in zone di confine, relativamente isolate, come Monte San Savino, Lippiano e, appunto, Pitigliano.
L'origine dello sfratto è legata alla decisione di Cosimo II Medici, nei primi anni del 1600, di far convergere tutti gli ebrei di Pitigliano in un unico quartiere. Gli ebrei venivano sfrattati dalle loro abitazioni e l’intimazione di sfratto era compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta della casa, lo sfratto appunto. Di qui, la forma del biscotto: una sorta di grande sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri), farcito.

La ricetta:
Ingredienti:
Per la farcitura:
- 700 gr di noci tritate
- 1 arancia più mezza (solo la scorza)
- 300 gr di miele noce moscata grattuggiata

per la sfoglia:
- 6 uova 100 gr di zucchero
- 1 bicchierino di vino bianco
- 800 gr di farina 00.

Ripieno degli Sfratti

Per prima cosa si inizia a preparare il ripieno, tritando le noci e impastandole con il miele (precdentemente scaldato a bagnomaria se di partenza troppo solido), si aggiunge poi la buccia di arancia grattugiata e una grattata di noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare per un po’. Nel frattempo si prepara la sfoglia, formando con la farina la classica fontana e agggiungere le uova nel centro e il bicchiere di vino bianco.
Dopo che la pasta avrà raggiungo la consistenza ideale si prende il mattarello, la stende e si formano delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10-12 cm circa. Distribuiamo ora il ripieno sulla sfoglia e poi la arrotoliamo per formare un bastoncino chiudendo le estremità. La forma finale dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà misurare: 20-25 cm di lunghezza e 2-3 cm di diametro. Riscaldiamo il forno a 180°C, imburriamo una teglia da forno o mettiamo della carta da forno e adagiamo lo sfratto su un velo di farina. Facciamo cuocere lo sfratto per circa 15 minuti girandolo di tanto in tanto.

Anche questo dolce come il Bollo rientra nel Presidio Slow Food della Cucina dei Goym nelle città del tufo. Ma chi sono i Goym? C'è da chiedersi.. i Goym sono i gentili, i non ebrei, ed infatti la cucina del presidio non è kasher.

Fonti: Foto di Lalla