UMBRIA: PANE DI TERNI

Il Pane umbro tipico di Terni è rinomato anche fuori regione. E' una pagnottella preparata con un impasto di farina, acqua ed è a lievitazione naturale. Viene cotto nei forni a legna. Rappresenta quasi un marchio.
Si tratta di un pane tradizionale, che viene preparato senza sale, e che per questa sua caratteristica riesce ad esaltare il sapore dei cibi a cui si accompagna, non coprendo con il proprio sapore quello delle pietanze. Si dice del pane di Terni che la sua fragranza e la sua bontà dipendano anche dall'acqua con cui è impastato.
Nella Firenze del XVIII secolo due erano i tipi di pane che si differenziavano nella realtà, sia per la sostanza che per la forma: il pane tondo ducale e il pane "ordinario".
Il primo era fatto di fior di farina e destinato ad una ristretta cerchia privilegiata di cittadini. Il secondo comprendeva anche del tritello che gli conferiva un sapore diverso rispetto a quello fatto di farina bianca e un colore scuro, tanto da meritare l'appellativo di "pan bruno".
La forma del pane ordinario, per non confonderlo con il ducale, non poteva mai essere rotonda, forma questa riservata solo alla mensa signorile. Per evitare confusioni l'ordinario era fatto e venduto in file di tre pani ben attaccati insieme in modo che anche durante le fasi della lievitazione e della cottura non assumessero mai l'aspetto tondeggiante. Altra differenza era l'infarinatura con farina bianca, riservata al solo panducale. La pagnotta gemella legata alla civiltà contadina, fatta di due pani attaccati insieme, sembra derivare da questo arcaico pane, oggi confezionato però con fior di farina.

Fonte: www.prodottitipici.com; 

.