Il Panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature.Prodotto tipico della provincia di Siena, la sua tradizione si è allargata col tempo al grossetano: a Massa Marittima la sua produzione accompagna tutte le festività.
La tradizionalità del panforte è da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, nella particolarità della trasformazione, rimasta inalterata negli anni grazie all’abilità e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo.
Il Panforte artigianale è diverso da quello industriale e non soltanto per l’aspetto (nel primo la pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano), ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.
È interessante il motivo che spiega il nome del Panforte: fin dall’alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta "melatello", arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine, le mele.
La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo che la pasta non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui "pan forte", cioè pane acido. Il Panforte margherita è nato nel 1879 quando Margherita di Savoia e il suo sposo Umberto I, allora sovrani d’Italia, andarono a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla regina un delicato "Panforte bianco", battezzato "Panforte Margherita" in onore della sovrana. Si consuma accompagnato da Vin santo o Moscadello di Montalcino.
Per la preparazione del panforte bianco vengono impastati farina, zucchero, arancia e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; per il panforte nero si usa il melone candito invece del cedro ed in più si utilizzano il cacao ed il peperoncino. La pezzatura del panforte viene fatta a mano, successivamente in quello bianco si aggiunge lo zucchero vanigliato, in quello nero il cacao. La cottura avviene in forno a 200°C; è confezionato a mano.Per il panforte margherita e il panforte di Massa Marittima la procedura di produzione è la stessa del panforte bianco.
La ricetta
Ingredienti:
Mettere in una teglia da forno le mandorle e farle tostare per circa 10 minuti in forno. Tagliare la frutta candita a piccoli pezzi.
In una casseruola fare sciogliere il miele con lo zucchero a fiamma molto dolce, mescolare bene, quando il composto inizierà a diventare scuro togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere le mandorle, la farina, i canditi, la noce moscata grattugiata, il pepe, la cannella in polvere, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo precedentemente pestati e triturati.
Amalgamare bene il composto. Rivestire con la cialda in fondo di una teglia tonda , possibilmente con chiusura a cerniera, versare l'impasto del dolce (che avrà uno spessore di circa 2 centimetri) ed infornare per 30 minuti a 150 gradi. Terminata la cottura togliere dallo stampo il panforte e spolveratelo con zucchero a velo . Il dolce va servito freddo.
La città di Siena, nota per il Palio più antico e famoso al mondo ottiene il secondo riconoscimento (unica in Europa) per un prodotto della propria provincia. Dopo la legittimazione dei Ricciarelli, l'Indicazione Geografica Protetta arriva - ufficialmente da febbraio 2013 - anche per il tradizionale Panforte.
Fonti: www.agricultura.terresiena.it ; per la ricetta: www.chefsilvia.it
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