Questo dolce fa capo al Presidio Slow Food denominato Cucina dei Goym in nelle città del tufo che nell'area di Pitigliano-Sorano vuole salvaguardare i risultati gastronomici nati dall'incontro di tradizioni ebraiche e cristiane. Il nome ci riporta alla storia del popolo ebraico che, alla fine del 1400 fuggì dai roghi di Torquemada, grande inquisitore di Spagna, per trovare rifugio in quel di Pitigliano.
Bollo in spagnolo significa brioche ed infatti esso è una ciambella di pasta lievitata di circa 25-30 cm di diametro, scura in superficie e dal forte profumo di anice. Alcune volte prende anche la forma di un otto, conservando però sempre l'aroma di anice. Questo dolce venuto da lontano insieme ai Sefarditi fuggiti all'inquisizione, è ormai un altro simbolo di Pitigliano.
INGREDIENTI
Per la biga
- 125 ml di acqua tiepida
- 200 g di farina forte
- 4 g di lievito di birra
Per l'impasto:
- biga pronta
- 300 g di farina tipo"0"
- 200 g di farina Manitoba
- 50 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra
- 2-3 cucchiai di vino bianco secco
- 4 uova
- un cucchiaio di semi di anice
- 150 g di zucchero
- 5 g di sale
- 120 g fra olio e burro
PREPARAZIONE
Impastare gli ingredienti della biga in modo da formare un panetto morbido. Porlo in un contenitore in plastica chiudendo con il coperchio. Lasciare fermentare per 8-10 ore ad una temperatura di 18°-20°C al massimo. Preparare l'impasto definitivo sciogliendo il lievito di birra nell'acqua tiepida. Lasciare fermentare per qualche minuto quindi unire il lievito sciolto alla biga pronta. Sbattere le uova con lo zucchero unire il vino tiepido in cui si erano stati messi a macerare i semi di anice, e sciogliere con questo composto la biga. Amalgamare mano a mano la farina e quando questa è quasi del tutto assorbita unire l'olio (70 g) ed il burro morbido (50 g). Impastare a lungo, con forza. Far riposare l'impasto un'ora quindi impastare di nuovo a lungo. Utilizzando un'impastatrice o la macchina del pane tutto risulta essere meno faticoso. Con la macchina del pane eseguire due cicli di impasto a distanza di un'ora l'uno dall'altro. Quando l'impasto sarà soffice e vellutato, dare la forma di un lungo cannello e quindi formare la ciambella. Farla lievitare fino al raddoppio, spennellarla con tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua, quindi cuocerla a 190°C per circa 40min. La ciambella può essere messa anche in uno stampo con foro al centro dal diametro di 30 cm e fatta lievitare fino al bordo dello stampo stesso.
L'uso del vino e dei semi di anice conferisce al dolce un profumo forte e spiccato ed un sapore antico.
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